いつもメインディッシュに登場するドライエイジングビーフ。
お店によっては自分のところで熟成させるところもあるようですが、衛生的にも心配だしそれよりも僕にはそんな知識もスキルもないんでやはり”餅は餅屋”と言うことで専門のお肉屋さんにお願いしています。
なかなか現場を見たことがなかったんですが、やっと先日、取引先のお肉屋さんのところに見学に！
全身白衣に包まれて厳重に衛生チェックを済ませ中へ。
おそるおそる中へ入れてもらうと怖い職人さんに睨まれると思いきや意外とみなさん優しい。
こちらはものすごいスピードで職人さんたちがパーツ別にカットしているところ。
ぶら下がってますよ。牛がたくさん！
ドライエイジング専用に作られた、温度・湿度が管理されている熟成倉庫。
棚の上の段はまだ若い牛ロース。下の段には40日ほど熟成された牛肉が。
写真だけだと熟成倉庫は見た目はカビだらけでとても美味しそうには見えませんね。正直コレたべるの？と、ひるみますが倉庫の中の香りは独特なとてもいい匂い！
もちろん営業では骨をはずしてカビ付けされた肉の周りをきれいにカットし真ん中の部分だけを。焼いたところがコレ
やっぱり現場を見るのはとても料理を作るのに参考になります。勉強になりました。