先日の休みの日、地域資源レシピ研究会なるものに呼んでいただいて福井県大野市和泉地区(旧和泉村）へ行ってきました。福井県といっても日本海側ではなく山の方。東京方面からだと北陸新幹線で金沢まで行き特急に乗り換え福井市で下車。そこから車で１時間ちょっと。
もしくは東海道新幹線で名古屋の隣の岐阜羽島駅から車で１時間半といったところでしょうか。岐阜の県境に位置します。標高も高く以外にもスキー場まであるんですよ。
現地に着くと大きな九頭龍ダムがあり恐竜の化石の発掘で有名なんですね。
春なのでお題は山菜。引き出し少ない中足りない知恵絞ってお手伝い。
山菜・キノコ専門にしている大学の先生もご一緒させてもらえたので僕には雑草にしか見えないものもちゃんと名前や、どのようにその場所での食べ方などを教えてくれるので心強い。
その先生自ら山に入り本日のお題となる山菜を採ってきてくださった。
食材を試作、試食をしながらこのような専門家に天然食材の安全の担保があると料理人はもっと自由な発想が生まれるんじゃないかと思ったり。
山菜ってレストランでは春の食材に括られちゃうけど、ようは天然のものは栽培している野菜のルーツみたいなもの、そう考えたら年中使える食材もまだまだありそうですね。
先生や町の人たちに地元での山菜の扱い方などを聞いてみると当然だけど伝統的に食べられてきた山菜の種類ってあまり油を使わない和食に合うもの、もしくは苦味をとる料理法が取られてきた。その点、肉や油を多く使うようなイタリア料理にはあの苦味やクセの強い山菜って味の濃い洋野菜を好む料理にはもってこいの食材じゃないかなぁ。
この研究会はとりあえず２年位は続き季節ごとに福井入りし、専門家に教えていただきながら今まで見向きもされなかった山のものにたくさん出会えそうな気がします。
次回はキノコの季節の秋頃にまた福井へ。
さらにこのプロジェクトにはまだお会いしてない漁師さんや海や森をフィールドワークにしている研究者、保存食の達人、アウトドア系のライフスタイルを提案している方など色々な専門家が一緒のメンバー。来月には関東で初めてみんなでの顔合わせの予定なのでこれからがますます楽しみです。